00:02:06 De nouvelles règles de qualité du jambon entrent en vigueur ce mardi (2) ; savoir ce qui change

Entrent en vigueur ce mardi (2) de nouvelles règles pour la qualité et la présentation du jambon dans le pays établies par le Ministère de l’Agriculture et de l’Elevage (Mapa). Le règlement s’applique aux différents types de jambon cuit produits, y compris les aliments à base de volaille.

Les mesures ont été approuvées en avril et publiées dans une ordonnance ministérielle. Selon le ministère, les nouvelles règles visent à élargir des questions telles que la sécurité et la qualité, en plus de donner une identité aux produits vendus.

Les établissements inscrits à la Carte disposeront d’un délai d’un an pour se conformer aux conditions fixées par l’ordonnance.

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Les nouvelles règles établissent des paramètres pour la fabrication de jambons cuits communs, de type cuit supérieur, et la formulation de jambons tendres, qui sont des produits à base de viande obtenus exclusivement à partir de coupes intactes de jarret de porc.

Les mesures présentent également des modifications pour la production de jambon cuit de volaille, obtenu exclusivement à partir de viande de patte arrière de volaille désossée, hachée ou non.

Désormais, le limite maximale de collagène présent dans les jambons, par rapport à la protéine totale du produit, devient 25%. Pour les aliments à base de volaille, la limite sera de 10 %. La mesure, selon le ministère, vise à maintenir la qualité des matières premières utilisées et les caractéristiques du produit.

Un autre changement qui implique l’étape de fabrication est dans le règles de hachage de la viande utilisée comme matière première , qui sont désormais au maximum de 10 % pour le jambon cuit et de 5 % pour le jambon tendre. Selon la Carte, pour le jambon cuit supérieur, il n’est pas permis de broyer la matière première.

Dans le cadre de l’uniformisation et du maintien de l’identité du produit traditionnel, une autre modification prévoit la mise à jour des protéines minimales de 14 % à 16 % et du rapport humidité/protéines maximal de 5,35 à 4,8 pour le jambon cuit . Selon le ministère, pour le jambon supérieur et le jambon tendre, les paramètres physico-chimiques n’ont pas été modifiés.

Maintenant, les paramètres pour le jambon de volaille ont été définis comme minimum de 14 % de protéines, glucides avec un maximum de 2 % et un rapport humidité/protéines maximum de 5,2 .

Source : CNN Brésil

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